Gastronomie à la carte (Saumon soufflé et mousseline de grenouilles)

Mousseline de grenouilles

Paul Haeberlin

Ingrédients : (4 personnes)

• 600 g ou 12 paires de cuisses de grenouilles
• 300 g de chair de sandre
• 2 œufs
• sel, poivre, noix de muscade
• 150 g de beurre
• 300 g d’épinards
• 1 blanc de poireau
• 2 têtes de champignons de Paris
• 2 gousses d’ail
• 3 échalotes
• 37,5 cl de vin blanc sec
• 50 cl de crème liquide
• 1 botte de ciboulette
• ½ citron
• quelques pluches de cerfeuil
• 1 tomate

Marche à suivre :

1. Coupez le sandre en morceaux. Mettez dans le bol du robot-mixeur avec 6 g de sel. Mixez quelques secondes. Ajoutez les œufs. Mixez à nouveau. Ajoutez progressivement 30cl de crème et encore 6 g de sel en mixant jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
2. Débarrassez dans un récipient posé sur de la glace. Poivrez et râpez un peu de muscade. Réservez au frais et préchauffez le four à 200° C.
3. Fendez les cuisses de grenouilles le long des os pour récupérer toute la chair. Réservez les os pour la suite.
4. Badigeonnez 4 ramequins de 8 cm de diamètre et de 4 cm de haut au pinceau avec du beurre pommade. Mettez-les au réfrigérateur.
5. Pliez les feuilles d’épinard en deux et retirez les queues. Lavez-les à l’eau froide. Laissez-les égoutter. Lavez le poireau et les champignons.
6. Taillez le poireau en lamelles. Couper les champignons en quatre, puis en lamelles. Pelez l’ail et retirez le germe. Pelez les échalotes puis ciselez-les.
7. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez le poireau, les champignons, l’ail et l’échalotte. Mélangez et laissez fondre 2 minutes. Ajoutez les os des grenouilles et faites-les revenir à feu moyen 3 minutes sans cesser de remuer.
8. Versez le vin blanc, grattez avec la cuillère pour dissoudre les sucs de cuisson (déglacer). Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à ¼ du liquide. Versez 10 cl de crème et laissez cuire doucement pendant 20 minutes.
9. Filtrez la sauce dans une passoire fine. Reversez-la dans une casserole. Déposez la chair des cuisses de grenouilles dans la sauce frémissante. Laissez pocher 3 minutes dans la sauce toujours frémissante. Les cuisses sont cuites lorsqu’elles sont un peu ferme.
10. Filtrez le contenu de la casserole. Réservez la chair cuite des grenouilles.
11. Sortez les ramequins du réfrigérateur, beurrez-les une 2^ème fois. Ciselez la ciboulette.
12. Fouettez 10 cl de crème et incorporez-la à la mousseline. Mettez celle-ci dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm.
13. Garnissez le fond et les bords des ramequins avec la mousseline. Remplissez le centre avec les cuisses de grenouilles. Parsemez de ciboulette. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce dans chaque ramequin. Couvrez de mousseline en dôme et lissez à la spatule.
14. Déposez les ramequins dans un bain-marie frémissant. Portez à ébullition, mettez au four et laissez cuire 8 minutes.
15. Faites fondre 40 g de beurre. Ajoutez les épinards, remuez avec une fourchette piquée d’ail, cuisez jusqu’à ce qu’ils soient tombés (fondus). Salez et poivrez.
16. Ajoutez petit à petit à la sauce 60 g de beurre en morceaux et mixez. Ajoutez le jus de citron. Vérifiez l’assaisonnement.
17. Laissez reposer les mousselines 5 mn à la sortie du four. Démoulez-les en les faisant basculer dans la main. Coupez la tomate en dés.
18. Posez les mousselines dans les assiettes. Nappez de sauce. Ajoutez les épinards puis parsemez de cerfeuil et de dés de tomate.

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Aucun

Acquérir deux recettes emblématiques de la famille Haeberlin.