Variations culinaires autour des entremets d'hiver

LE MOKA

Génoise :

• Œufs : 200 g
• Sucre semoule : 125 g
• Farine tamisée : 125 g

Sirop d'imbibage :

• Sirop 1260 : 250 g
• Rhum : 20 g

Crème au beurre au café :

• Eau : 90 g
• Sucre semoule : 300 g
• Œufs entiers : 170 g
• Beurre pommade : 400 g
• Extrait liquide de café : QS

Finition :

• Amandes effilées

Marche à suivre :

• Réalisez la génoise : versez la pâte à biscuit dans un moule à manqué, faites cuire 20-25 min à 180°C, démoulez et réservez sur grille.
• Réalisez le sirop 1260, ajoutez le rhum une fois le sirop refroidi pour que l’alcool ne s’évapore pas complètement.
• Pendant ce temps, réalisez la crème beurre.
• Grillez les amandes effilées au four sur une plaque 5 minutes à 150°C.

Montage :

• Taillez la génoise à l’aide d’un couteau scie en 3 disques réguliers,
• Imbibez de sirop (à l’aide d’un pinceau) le premier disque de génoise,
• Masquez sans excès de crème au beurre au café,
• Placez le deuxième disque sur le premier,
• Imbibez à nouveau,
• Masquez de crème au beurre au café,
• Posez le troisième disque également punché.
• Masquez de crème au beurre : le tour et le dessus du moka,
• Appliquez les amandes grillées autour du moka,
• Décorez le moka avec une écriture au cornet, et le reste de crème au beurre, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.

Aucun

Apprendre à réaliser de savoureux entremets d'hiver avec du chocolat, de la crème, des amandes, du beurre et des oeufs...